Что стоит за массовыми закрытиями общепита в Прикамье? Рассказали в ВШЭ
За 2025 год в Пермском крае прекратили деятельность 523 индивидуальных предпринимателя, основной вид деятельности которых относится к сфере общественного питания. Из них 245 зарегистрированы в Перми. Данные по запросу РБК Пермь предоставили в УФНС России по Пермскому краю со ссылкой на данные ЕГРИП.
Кроме того, рынок общественного питания столкнулся с усиленными проверками со стороны контролирующих органов. По данным Управления Роспотребнадзора, за 2025 год количество приостановивших деятельность заведений общепита возросло в 11 раз по сравнению с предыдущим годом. Всего за 2025 год надзорное ведомство приостановило деятельность 132 предприятий, 81 из которых находятся в Перми.
Как отметила доцент, руководитель департамента экономики и финансов НИУ ВШЭ Пермь Татьяна Букина, сокращение предприятий общепита в Пермском крае стало результатом не просто усиления контроля, а совпадения двух факторов: эпидемиологического кризиса и накопившихся структурных проблем малого бизнеса.
Какие проблемы бизнеса вскрылись за нарушением санитарных норм?
Поводом для усиления контроля со стороны контролирующих органов послужило резкое ухудшение санитарно-эпидемиологической обстановки. Катализатором этому стало массовое отравление посетителей одной из пермских пекарен в конце 2024 года — именно после этого случая надзорное ведомство начало активно проводить внеплановые проверки.
В 2025 году в Пермском крае зафиксировали три вспышки сальмонеллеза в заведениях общественного питания. Уровень заболеваемости острыми кишечными инфекциями и сальмонеллезом в регионе превысил средние многолетние показатели на 16%. При этом основную массу (75,1%) составляют инфекции вирусного происхождения, вызванные ротавирусами и норовирусами.
Проверки обернулись для пермского общепита выявлением системных проблем: в закрытых заведениях нашли грубые нарушения санитарных норм. Регуляторная реакция была пропорциональна угрозе общественному здоровью, говорит экономист, но именно она обнажила те структурные проблемы, которые накапливались годами.
Татьяна Букина заявила, что это стало закономерным результатом «хронических болезней» сектора — низкой рентабельности, кадрового дефицита и отсутствия средств на модернизацию.
Какими будут последствия для потребителя?
Для потребителя последствия массовых проверок окажутся неоднозначными. Безусловным плюсом станет закрытие предприятий с антисанитарией, где использовали немаркированное сырье и нарушали сроки годности. Однако важно понимать: санитарные нормы регулируют гигиену, но сами по себе не гарантируют улучшения вкуса блюд или качества сервиса.
Более того, рост издержек на соблюдение требований может подтолкнуть предпринимателей к экономии на ингредиентах или сокращению персонала, что в итоге негативно скажется и на качестве еды, и на обслуживании.
Что ждёт рынок общепита в регионе?
Прежде всего, продолжится сосуществование микроформатов и сетей. Крупные игроки будут укреплять позиции в Перми, используя масштаб для инвестиций в безопасность, тогда как в районах края сохранятся небольшие столовые и буфеты — там сетевая логистика пока недостаточно рентабельна.
Параллельно будет расти сегмент франшиз. Они уже занимают порядка 16–17% рынка, а спрос на готовый бизнес в общепите лидирует с долей 22%. Кофейни и фастфуд с отлаженными стандартами выигрывают за счет поддержки головного офиса, что помогает им соблюдать все требования.
В результате роста издержек на соблюдение санитарных норм не исключено и повышение среднего чека.
Удастся ли в 2026 году избежать новой волны закрытий?
Эксперт полагает, что массовых закрытий в объёмах 2025 года в 2026 году ожидать не стоит. Однако макроэкономическая ситуация всё-таки окажет давление и на микро-, и на малый бизнес.
С одной стороны, появятся сдерживающие факторы. С 1 марта 2026 года в регионе введут экспериментальный налоговый режим — автоматизированную упрощенную систему налогообложения. Это снизит административную нагрузку на сектор.
Но с другой стороны, риски остаются высокими. Прогнозируемая инфляция на уровне 6,5%-7,5% в 2026 году усугубит проблему рентабельности. Кроме того, сфера общепита является одной из уязвимых для малого бизнеса в наступившем году из-за прямой зависимости от потребительского спроса, который в целом имеет тенденцию к сокращению.
Читайте РБК в MAX! Самые важные новости, только проверенная информация.
Уиткофф рассказал об итогах первого дня переговоров Москвы и Киева
Швеция назвала Россию главной угрозой
Акционеры крупнейшего логистического оператора запустят «русскую рулетку»
Экзарх объяснил резкий рост числа приходов РПЦ в Африке
Глава А1 предсказал возвращение западного бизнеса в Россию через 3–5 лет
NYT рассказала о прозвище «Уиткофф и Зятькофф» для переговорщиков США
