Блюда японской кухни в Перми подорожали в среднем на 15–17% за год
Фото: РБК Пермь
Цены блюда японской кухни в Перми за год выросли на 15–17%. Удорожание затронуло практически всю продуктовую корзину сегмента, сообщили РБК Пермь представители пермских доставок и ресторанов.
За последний год существенно выросли закупочные цены на ключевые ингредиенты роллов. Огурцы подорожали на 43%, сливочный сыр — на 28%, маринованный имбирь — на 23%, лосось — на 20%, водоросли нори, авокадо и соевый соус — на 17%. Рис для суши, мясо камчатского краба, икра тобико и васаби пока держатся в цене.
Эксперты связывают динамику с валютными колебаниями, удорожанием логистики и общей инфляцией. Дополнительное давление на цены оказывают высокие комиссии агрегаторов, рост арендной платы и дефицит персонала.
Средний чек, по данным опрошенных игроков рынка, за год вырос на 15–17%. Управляющий партнёр компании «Суши Wok» Евгений Богданов сообщил, что в июне 2026 года средний чек оказался на 15% выше, чем в аналогичном периоде прошлого года. «Всё больше гостей делают заказы через сайт и мобильное приложение. Там средний чек исторически выше за счёт допродаж. Мы переводим гостей в диджитал-каналы, и от этого средний чек растёт», — пояснил он.
Некоторые заведения не переходят на более дешёвые ингредиенты, несмотря на снижение покупательской способности. Рестораторы пересматривают технологические карты, внедряют авторские роллы и сезонные новинки, предлагают вариации популярных позиций с уменьшенной граммовкой. Например, «Филадельфия лайт» позволяет снизить ценник соразмерно весу порции и сократить отходность производства.
Собственник сети доставок «Ёбисан» Дмитрий Поспелов рассказал, что средний чек в его компании составляет 2,5–3 тыс. руб. «Туда укладывается наш флагман — «Филадельфия» и другие роллы. Мы не зарабатываем на «Филадельфии», она выходит «в ноль», но на протяжении года стараемся сдерживать цену. Остальные роллы по продажам даже рядом с ней не стоят. Выручка складывается за счёт более маржинальных позиций», — пояснил он.
На рост цен также влияют электричество, налоги и политика поставщиков. Большинство пермских доставок работают с мурманским лососем. Этот поставщик фактически является монополистом в России и диктует свои условия. Эксперт по японской и паназиатской кухне Роман Раменский отметил, что санкции и импортозамещение также играют роль. «Лосось нужно выращивать. На него нужна энергия, ресурсы, питание. Они в свою очередь зависят от других поставщиков. Здесь складывается логистика и ценовая политика», — пояснил он.
Рестораторы рассчитывают, что в 2027 году цены не вырастут, однако отмечают зависимость от рыночной конъюнктуры, ключевой ставки, топливного кризиса и санкционных ограничений. При неблагоприятном стечении этих факторов рост цен на японскую кухню продолжится, предупреждают участники рынка.